Лучше всего для вяления подходит вобла и тарань, ну, а там, где её нет, воблу вполне может заменить обычная плотва, подлещик, густера, красноперка, чехонь и другие.рыбы. Можно вялить даже окуня и он тоже будет очень вкусным в готовом виде.
Почему самое лучшее время для приготовления вяленой рыбы - это ранняя весна?
- Во-первых, в этот период, как уже отмечалось, рыба полна икры, а икра очень вкусна в вяленом виде.
- Во-вторых, весной рыба абсолютно не пахнет тиной, так как в её рационе её просто нет.
- В-третьих, после длительного зимнего "поста" рыба голодна, её желудок и весь пищевой тракт гораздо более пустой, чем летом. Поэтому нет необходимости эту рыбу перед вялением вспарывать, доставать внутренности и промывать.
- В-четвертых, весной самые благоприятные условия для вяления пойманной рыбы. В это время ещё нет мух, поэтому нет необходимости рыбу каким-то образом закрывать от них. А это значит, что и процесс вяления на открытом воздухе происходит весной значительно быстрее.
- Ну, и в-пятых, как уже тоже отмечалось, именно весной, накануне ледохода наступает самый благоприятный период для подледного лова рыбы. В это время и день длинный, и тепло, и рыба клюёт очень жадно, поэтому и наловить рыбы для вяления легче всего. А ведь возиться с вялением из-за двух- трёх рыбок вряд ли кто будет. Если уж заниматься этим, то надо хотя бы несколько килограммов рыбы, чтобы потом было, что подать к пиву.
Поэтому- то любители зимней рыбалки и стремятся использовать это время, чтобы наловить побольше рыбки, завялить её и потом и самим покушать её с пивком, да и друзей угостить.
Как правильно вялить рыбу?
Рецептов существует множество. Это и не удивительно. И рыба вялится разная, да и вкусы у людей тоже разные. Одни любят вяленую рыбку посолонее, другие хотят, чтобы рыба была мягкой, третьи предпочитают вялить чищеную рыбу, четвертые вялят рыбу без головы и т.д.Тем не менее, главное требование к приготовлению вяленой рыбы, которое не все соблюдают: она должна быть именно вяленой, а не высушенной, т.е. процесс приготовления рыбы, во время которого происходит обезвоживание тушки, должен происходить постепенно и, что очень важно (!) при температуре ниже +40 градусов (т. е. ниже температуры тепловой денатурации белков).
Не очень крупную рыбу пресноводных водоемов ранней весной целесообразнее всего вялить целиком. При этом не нужно вспарывать ей брюшко и удалять внутренности. (см. выше, почему).
Свежепойманную рыбу необходимо промыть в холодной воде и засолить. Количество соли зависит от размера рыбы, её жирности и вкусовых предпочтений рыболова. В любом случае солить рыбу следует обильно, при укладке её в какую-то металлическую (лучше всего эмалированную) посуду тщательно пересыпать каждый слой рыбы крупной поваренной солью. Можно приготовить соляной раствор, в который уложить рыбу. (Заметьте! Не залить им уже уложенную рыбу, а именно - уложить рыбу в соляной раствор, иначе плотно уложенная рыба неравномерно может впитать соль из раствора). Для не крупной рыбы при засолке следует исходить из расчета: примерно 1 кг соли на ведро рыбы. В этом случае лучше пересолил, чем недосол. при необходимости перед развешиванием рыбы её можно будет вымочить, чтобы убрать лишнюю соль.
Сверху рыба накрывается тарелкой или блюдом и придавливается гнётом, чтобы образовавшийся в скором времени рассол покрывал всю рыбу. Емкость с засоленной рыбой выставляется в прохладное место.
Продолжительность засола в зависимости от вида рыбы и её размера составляет от 5 дней до 2-5 недель. По прошествии этого времени рыба прополаскивается в чистой воде, а в случае сильного пересола вымачивается в течение нескольких часов со сменой воды раза 2-3.
Вывешивание рыбы для вяления лучше всего производить вниз головой. В этом случае процесс вяления происходит быстрее, так как лишняя влага из внутренностей быстрее стекает через рот рыбы, а вместе с ней и содержимое пищевода и желудка оказываются ближе к голове, которая в любом случае не используется в пищу. В этом случае рыбу протыкают большой иглой с продетой в неё бечевкой (можно толстой леской) возле хвоста Чтобы рыба не соскальзывала по бечевке по собственным весом и тушки не соприкасались между собой, каждую рыбку нужно проткнуть дважды, делая петлю.
СОВЕТ: Даже большой хомутной иглой прокалывать рыбу не очень удобно. Протаскивать её через тело рыбы тяжело, так как держать приходится пальцами за короткий конец. Лучше сделать самодельную длинную иглу из спицы от зонтика. У спицы есть отверстие в одном конце, которое можно использовать в качестве ушка, а второй конец нужно заточить. Такой иглой гораздо проще протаскивать шнур или леску через прокол возле хвоста рыбы.
Можно навешивать рыбу и хвостом вниз, что сделать проще, так как игла очень легко проходит насквозь через глаза рыбы, в то время, как сделать прокол иглой возле хвоста гораздо труднее (протыкать приходится и позвоночник). Ещё проще навешивать рыбу за глаза на специально вбитые в деревянную рейку гвозди, у которых откушены шляпки.
Сам процесс вяления занимает 2-4 недели в зависимости от размеров рыбы и погодных условий - температуры, влажности воздуха, места расположения (на сквозняке, например, вялится рыба гораздо быстрее).
Правильно вяленая рыба не должна иметь желтоватого оттенка на брюшке, выступивших на поверхности кристаллов соли. И не следует засушивать рыбу (помните, как в мультфильме "Ну, погоди!" волк крушил пересушенной рыбиной всё подряд?). Рыба должна упруго-жесткой, легко сгибаться под усилием рук, но и нельзя недовялить рыбу, иначе она будет не только невкусной, но и опасной для здоровья, так как может испортиться при хранении.
Хранить ее лучше в тканевом мешке в сухом, прохладном, проветриваемом месте, завернув в пергаментную бумагу или положив в мешок из натуральной ткани. Нельзя хранить в целлофановых мешках, в которых рыба быстро портиться, плесневеет.
А о том, как наловить рыбки для вяления по последнему льду, читайте статью "Рыбалка в конце зимнего сезона"
0 коммент.:
Отправить комментарий